そばは、うどんや米と違って精製しないで挽くため、栄養価が非常に高い。米や小麦は胚芽部分を取り除いて胚乳部だけを使用するのだが、そばの場合、栄養豊富な胚芽部が実の中心部にあるため取り除くことができない。また、皮の下の甘皮にも栄養が多いため、精製しないで作るそばは栄養が豊富なのである。
そばに含まれるデンプンは、短時間加熱することで消化、吸収しやすくなり、エネルギー源にもなる。
そばはタンパク質やデンプンの他、ビタミン類も豊富に含んでいる。特にビタミンB2は精白米の4倍量にもなる。
製粉されたそば粉
タンパク質が精白米より3割以上多い。
タンパク質と言うと、動物性タンパク質の肉や魚、植物性タンパク質の豆腐など大豆製品があるが、そばも植物性タンパク質を含んでいる。そのタンパク質の量は、ほぼ牛乳にも匹敵するのである。また、水溶性で消化されやすく、そば粉100％で作られる10割そばは消化にも良く、胃に負担をかけずに食べられる。また、そのタンパク質は非常に良質で、必須アミノ酸が豊富である。必須アミノ酸は体内では作ることができず、食品から摂取する必要がある。そばは体の発育に欠かせないリジンやスタミナ源になるアルギニンといった必須アミノ酸を摂取することができる。